之前在“文化和自然遗产日”上,在来自扬州古味食品工作室的张保军的摊位上,美味老鹅被抢购一空。采访中,他跟记者聊起走进高校再深造,给非遗传承带来的改变。不仅提升传承人的文化素养,还推动预制菜产业发展。
百年卤味,
越嚼越有味道
【资料图】
南京人爱吃盐水鸭,扬州人爱吃老鹅,即盐水鹅。用上百年的老汤老卤烧制,当然用来烧制的鹅,也很讲究。名为“老鹅”,吃起来却一点都不老,很嫩。细嫩的肉质是老鹅的一大特色,外表油亮、香气扑鼻,吃到口中,与舌头接触的一瞬间,口味特别好,松、鲜、嫩、香,不愧是百年卤味,越嚼越有味道。
张保军曾是一名在上海饭店做镇的行政主厨,十年后,他被被誉为"张天鹅"。他奔波于各地美食展会、餐协同行交流会,现场让人品鉴。10年来,前前后后去了山东、湖北、江西、河南、内蒙古、安徽等外省数十个城市,一年卖出7万多只鹅,宣传家乡的老鹅,让更多的外地食客知道这种美味的存在。
跟记者聊起“老鹅经”,张宝军说,选鹅就有很多门道。要选用90天左右的肥嫩仔鹅,不求嫩,但求韧,精选全国各地120天的散养鹅,每只鹅的规格控制在三斤二两。这样的鹅肥瘦相宜,口感饱满,既有嚼劲,又不塞牙。独门秘制的的卤汤泛着古旧的铜色光泽,滋味醇厚。
做美食也要
了解背后的文化
在他看来,扬州老鹅从业人员的素质不是很高,这制约了产业的进一步发展。“像我就是农民,做老鹅也要理论知识比较丰富,有自我纠偏的能力。知道问题出在哪里,是不是卤水的问题,任何一门行业都要学习。”张宝军表示,不只是养家糊口,这是一件需要匠心的事情,要把它当做一份事业来做才能做好。
为了让制作老鹅的技艺不断得到传承与迭代,让扬州老鹅真正走出扬州走向全国乃至全世界,张宝军认为,加强自身学习,拓宽视野很重要。近日,为期一个月的制作非遗菜品预制菜烹饪技艺研修班,在扬州大学扬子津校区落幕,就让他收获良多。
该活动由文旅部(非遗司)主办,江苏省文旅厅(非遗处)指导,扬州市文旅局协办,扬州大学旅游烹饪学院承办。研修班围绕“强基础、拓眼界、增学养、助创新”进行课程设置,邀请十多位预制菜行业知名专家教授、烹饪技艺大师,内容包括“专题讲座”“大师讲堂研习”“现场情景教学”“学员技艺交流”等。
张保军说,“十年来,我带着‘扬州老鹅’参加了几十个城市的美食展会、餐协同行交流会,感触最深的还是这一期研修班。6次现场教学、10次大师演示、12期专题讲座、40多个交流菜品,提升我们非遗项目传承保护意识,拓展了餐饮类非遗项目的技艺创新思路,在学习交流中加深了对预制菜的理解,我有信心把非遗美食项目传承下去。”
张保军告诉记者,自己原先就在扬州大学半工半读学过烹饪。对于非遗传承人来说,要进一步提升自己,就要加强理论基础。“传承人本身实践经验已经很丰富,再通过学习系统提升,在资源、技术等层面都有帮助,加强理论基础,进行资源整合。理论知识很关键,不单单靠经验,更要有理论基础的加持,才能做到极致。”比如说不仅要会做菜,还要了解食养,以及讲好故事也很关键,讲不好故事,就无法凸显文化价值。
扬子晚报/紫牛新闻记者 张楠
校对 王菲
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